Generalmente los aceites son líquidos a temperatura ambiente, exceptuando el aceite de palmiste.
En cuanto al aporte calórico, no importa ni su procedencia ni su modo de extracción; son el alimento más energético que existe y cada gramo de aceite nos proporciona 9 Kilocalorías.
Destacan dos grupos de aceites: Aceite de Oliva y Aceite de Semillas ( Soja, girasol, colza, cacahuete, algodón maíz, etc.). Las propiedades nutricionales de ambos grupos son diferentes, muy diferentes; incluso dentro del aceite de oliva hay diferencias sustanciales y como no, dentro de los aceites de semillas.
ACEITE DE OLIVA
Realmente, el aceite de Oliva, es zumo de aceituna procedente del olivo y su método de extracción, incidirá no sólo en las propiedades organolépticas, sino lo que es más importante; en sus propiedades nutricionales.
Tendremos, pues, dentro del aceite de oliva, diferentes tipos:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Se extrae mediante procedimientos mecánicos y a temperatura ambiente, no existiendo daños térmicos ni tratamientos químicos. Dentro de este tipo de aceite, se encuentran variedades como. Virgen extra, Virgen fino y Virgen corriente, diferenciándose entre ellas exclusivamente por el grado de acidez.
ACEITE DE OLIVA: También denominada “refinado”, procedente de aceite de inferior calidad “lampante”, mezclada con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen.
ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA: EL orujo es la parte sólida retenida en las almazaras una vez prensada la aceituna de donde se extrae entre un 5 y un 10% de aceite. Dependiendo del uso de disolventes, refinado y mezcla tendremos: Aceite de orujo bruto, aceite de orujo refinado y aceite de orujo de oliva.
Es evidente que cuando hablamos de las propiedades nutricionales del aceite de oliva, nos estamos refiriendo al “aceite de oliva virgen”, la que esta extraída por procedimientos mecánicos (leyenda que debe figurar en todos los envases).
Existe un empeño de las casas comerciales de confundir al consumidor, bien ocultando información o siendo esta inexacta, consiguiendo que en muchas ocasiones no sepas lo que te llevas a tu hogar y por lo tanto, desconoces lo que consumes.
Un aceite de “oliva”, en la que no se indica la cantidad de “lampante” y la cantidad de “virgen” que contiene, no se debería adquirir , puesto que no mantiene íntegro el valor nutritivo del aceite de oliva virgen en cuanto al aporte de antioxidantes, polifenoles y tocoferoles (Vitamina E) y características organolépticas (olor, color, sabor, etc.) .
Las principales características del “Aceite de Oliva Virgen” son:
- No contiene colesterol
- El ácido oleico (79%), posee propiedades antitrombóticas
- Bajo contenido en ácidos grasos saturados
- Tiene un punto de ebullición elevado. Resiste mejor las altas temperaturas y se degrada menos
- Su contenido en ácidos grasos mono insaturados contribuye a una reducción de las lipoproteínas LDL, manteniendo las HDL
- Contiene cantidades importantes de poli fenoles, beta carotenos, tocoferoles, previniendo la oxidación de las LDL.
- Contribuye a la regulación de colesterol
ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA
Ácido Mirístico: Inferior o igual a 1%.
Ácido Araquidónico: Inferior o igual a 0,2%.
Ácido Linolénico: Inferior o igual a 1,5%.
Ácido Palmítico: 10%.
Ácido Palmitoleico: 0,3-3%.
Ácido Esteárico: 0,5-5%.
Ácido Linoleico: 7%.
Ácido Oleico: 79%
El aceite de “oliva virgen extra” es la que posee menor grado de acidez ( inferior o igual a 1% ) ya que las aceitunas son procesadas inmediatamente después de la recolección.
Este dato puede ser obviado en el envase ya que el grado de acidez va implícito en el tipo de aceite, es decir; si adquirimos aceite de oliva virgen extra, sabemos que la acidez no puede superar 1%.
Otros tipo de aceite de oliva virgen, puede variar su acidez entre 2 (virgen fino) y 3,3 (virgen corriente).
