Cuando uno saborea un queso azul, quedan lejos ya los cálculos de humedad y condiciones biológicas que tuvieron que realizar los productores para que los mohos colonizaran la pasta como es debido y le traspasaran las características que tanto nos gustan.
En el sitio menos pensado (Ramiro, un pequeño municipio vallisoletano donde viven unas cuantas familias) hay alguien que está aplicando la física, la química y las matemáticas para ayudar a que en este país se tenga cada vez más cultura de queso, porque desgraciadamente, y aunque parezca mentira, estamos a la cola a nivel europeo: el queso no está incorporado como un elemento propio de la cocina. Una cosa es tapear y otra cosa es estar presente.
Granja Cantagrullas es un proyecto puesto en marcha hace quince años por una pareja, Rubén Valbuena y Asela Álvarez, con el objetivo de aprovechar la leche de oveja que producía el rebaño de la hermana y el cuñado de Rubén. “Nos pareció interesante el sector y nos pareció una buena idea aprovechar esa materia prima, verticalizar, dar valor a la explotación familiar, y nos instalamos aquí”, cuenta Rubén a Social24Horas.
Por eso ahora, en un paraje impensable de Ramiro aparece de pronto un ahumeadero, o diversas salas en las que se afina un cheddar de oveja o se implantan levaduras a un madurado semigraso.
Vislumbraron este futuro cuando todavía vivían en Francia, con sus hijos. Fue allí precisamente donde tuvieron los primeros contactos con ganaderos queseros. “La intención era hacer cosas diferentes, romper moldes, huir de las pastas prensadas tradicionales, algo que nos facilitase la entrada en el mercado”, explica Valbuena. “Luego nos dimos cuenta de que en realidad el consumidor español es, en general, bastante conservador. Al principio el patinazo fue tremendo a nivel económico”.
Las cuentas no salían pero siguieron tirando del carro a base de muchas horas y mucha tozudez. “El trabajo de divulgación y pedagogía que hemos hecho y seguimos haciendo es fascinante. Ha sido una huida hacia adelante”. Abrieron un punto de venta en Madrid (ahora ya son dos): la Quesería Cultivo. ¿Acaso no es eso huir hacia adelante? Cultivo es también centro de reunión con clientes y espacio esencial en la rotación de todas las queserías. Crearon también una distribuidora, con la cual exportan al extranjero no solo sus quesos sino los de otros treinta o cuarenta pequeños artesanos de todo el país.
El proceso es complicado de por sí, en todas y cada una de las fases, pero sobre todo es peliagudo lo de lograr mantener una producción regular que ayude a conservar la fidelidad o lealtad de los clientes, que quieren siempre cierta linealidad en los productos. Aquí es donde surgen buena parte de los quebraderos de cabeza.
Pero volvamos al momento en el que uno saborea un queso azul, porque es precisamente el proceso del queso azul lo que más atrae a Rubén. Es el queso más difícil de elaborar y el que mejor le sabe a él. “El único”, apunta, “en el que los mohos, que son microorganismos aerobios, los que necesitan oxígeno para poder sobrevivir, se desarrollan en el interior del queso”.
Para que eso suceda, cuentan desde Ramiro, “se han de dar unas circunstancias físicas, ambientales y biológicas muy particulares, que son difíciles de dominar”. Requiere mucho trabajo y formación. A Rubén le atrapa el trayecto, precisamente por tratarse de todo un desafío.
Y como en buena parte de los desafíos, al principio está la etapa de prueba y error. “Pasa en cualquier queso, en las pastas blandas también. En la pasta prensada tradicional, también”, puntualiza. “Hasta que un quesero da con la tecla que le permite esa elaboración con la que se siente cómodo, que les gusta a los clientes y que es capaz de reproducir”.
Saber reproducir la obra, alcanzar la fórmula del éxito, es el quid de este reto. “Hacer un buen plato un día lo podemos hacer cualquiera. Das con las claves, muchas veces sin saber muy bien cuáles son, y haces un buen queso, un buen risotto, te sale un buen pan; pero la cuestión es reproducirlo”, explica Valbuena. “Si eres capaz de reproducir un buen producto, que gusta y que es estable, es fascinante: ahí está el secreto”.
Con este secreto y este trabajo, los clientes ahora podrán llevarse a casa y degustar quesos de la más alta calidad, así como comprenderlos un poco más y mejor; mientras tanto en la tranquilidad de Ramiro, Rubén y Asela seguirán con los cálculos y los riesgos de una profesión deliciosa y milimétrica.
V.D.L.
