{"id":48033,"date":"2026-04-03T14:52:25","date_gmt":"2026-04-03T12:52:25","guid":{"rendered":"https:\/\/social24horas.com\/?p=48033"},"modified":"2026-04-03T15:00:38","modified_gmt":"2026-04-03T13:00:38","slug":"fisica-quimica-y-matematicas-de-los-microorganismos-de-un-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/social24horas.com\/fisica-quimica-y-matematicas-de-los-microorganismos-de-un-queso\/","title":{"rendered":"F\u00edsica, qu\u00edmica y matem\u00e1ticas de los microorganismos de un queso"},"content":{"rendered":"

Cuando uno saborea un queso azul, quedan lejos ya los c\u00e1lculos de humedad y condiciones biol\u00f3gicas que tuvieron que realizar los productores para que los mohos colonizaran la pasta como es debido y le traspasaran las caracter\u00edsticas que tanto nos gustan.<\/p>\n

En el sitio menos pensado (Ramiro, un peque\u00f1o municipio vallisoletano donde viven unas cuantas familias) hay alguien que est\u00e1 aplicando la f\u00edsica, la qu\u00edmica y las matem\u00e1ticas para ayudar a que en este pa\u00eds se tenga cada vez m\u00e1s cultura de queso, porque desgraciadamente, y aunque parezca mentira, estamos a la cola a nivel europeo: el queso no est\u00e1 incorporado como un elemento propio de la cocina. Una cosa es tapear y otra cosa es estar presente.<\/p>\n

Granja Cantagrullas es un proyecto puesto en marcha hace quince a\u00f1os por una pareja, Rub\u00e9n Valbuena y Asela \u00c1lvarez, con el objetivo de aprovechar la leche de oveja que produc\u00eda el reba\u00f1o de la hermana y el cu\u00f1ado de Rub\u00e9n. \u201cNos pareci\u00f3 interesante el sector y nos pareci\u00f3 una buena idea aprovechar esa materia prima, verticalizar, dar valor a la explotaci\u00f3n familiar, y nos instalamos aqu\u00ed\u201d, cuenta Rub\u00e9n a Social24Horas.<\/p>\n

Por eso ahora, en un paraje impensable de Ramiro aparece de pronto un ahumeadero, o diversas salas en las que se afina un cheddar de oveja o se implantan levaduras a un madurado semigraso.<\/p>\n

\"Queso
Queso Taray (madurado semigraso) en la c\u00e1mara de afinado. Foto: Granja Cantagrullas<\/figcaption><\/figure>\n

Vislumbraron este futuro cuando todav\u00eda viv\u00edan en Francia, con sus hijos. Fue all\u00ed precisamente donde tuvieron los primeros contactos con ganaderos queseros. \u201cLa intenci\u00f3n era hacer cosas diferentes, romper moldes, huir de las pastas prensadas tradicionales, algo que nos facilitase la entrada en el mercado\u201d, explica Valbuena. \u201cLuego nos dimos cuenta de que en realidad el consumidor espa\u00f1ol es, en general, bastante conservador. Al principio el patinazo fue tremendo a nivel econ\u00f3mico\u201d.<\/p>\n

Las cuentas no sal\u00edan pero siguieron tirando del carro a base de muchas horas y mucha tozudez. \u201cEl trabajo de divulgaci\u00f3n y pedagog\u00eda que hemos hecho y seguimos haciendo es fascinante. Ha sido una huida hacia adelante\u201d. Abrieron un punto de venta en Madrid (ahora ya son dos): la Queser\u00eda Cultivo. \u00bfAcaso no es eso huir hacia adelante? Cultivo es tambi\u00e9n centro de reuni\u00f3n con clientes y espacio esencial en la rotaci\u00f3n de todas las queser\u00edas. Crearon tambi\u00e9n una distribuidora, con la cual exportan al extranjero no solo sus quesos sino los de otros treinta o cuarenta peque\u00f1os artesanos de todo el pa\u00eds.<\/p>\n

El proceso es complicado de por s\u00ed, en todas y cada una de las fases, pero sobre todo es peliagudo lo de lograr mantener una producci\u00f3n regular que ayude a conservar la fidelidad o lealtad de los clientes, que quieren siempre cierta linealidad en los productos. Aqu\u00ed es donde surgen buena parte de los quebraderos de cabeza.<\/p>\n

Pero volvamos al momento en el que uno saborea un queso azul, porque es precisamente el proceso del queso azul lo que m\u00e1s atrae a Rub\u00e9n. Es el queso m\u00e1s dif\u00edcil de elaborar y el que mejor le sabe a \u00e9l. \u201cEl \u00fanico\u201d, apunta, \u201cen el que los mohos, que son microorganismos aerobios, los que necesitan ox\u00edgeno para poder sobrevivir, se desarrollan en el interior del queso\u201d.<\/p>\n

Para que eso suceda, cuentan desde Ramiro, \u201cse han de dar unas circunstancias f\u00edsicas, ambientales y biol\u00f3gicas muy particulares, que son dif\u00edciles de dominar\u201d. Requiere mucho trabajo y formaci\u00f3n. A Rub\u00e9n le atrapa el trayecto, precisamente por tratarse de todo un desaf\u00edo.<\/p>\n

Y como en buena parte de los desaf\u00edos, al principio est\u00e1 la etapa de prueba y error. \u201cPasa en cualquier queso, en las pastas blandas tambi\u00e9n. En la pasta prensada tradicional, tambi\u00e9n\u201d, puntualiza. \u201cHasta que un quesero da con la tecla que le permite esa elaboraci\u00f3n con la que se siente c\u00f3modo, que les gusta a los clientes y que es capaz de reproducir\u201d.<\/p>\n

\"Ahumeadero
Ahumeadero de la Granja Cantagrullas, en Ramiro (Valladolid). Foto: Granja Cantagrullas<\/figcaption><\/figure>\n

Saber reproducir la obra, alcanzar la f\u00f3rmula del \u00e9xito, es el quid de este reto. \u201cHacer un buen plato un d\u00eda lo podemos hacer cualquiera. Das con las claves, muchas veces sin saber muy bien cu\u00e1les son, y haces un buen queso, un buen risotto, te sale un buen pan; pero la cuesti\u00f3n es reproducirlo\u201d, explica Valbuena. \u201cSi eres capaz de reproducir un buen producto, que gusta y que es estable, es fascinante: ah\u00ed est\u00e1 el secreto\u201d.<\/p>\n

Con este secreto y este trabajo, los clientes ahora podr\u00e1n llevarse a casa y degustar quesos de la m\u00e1s alta calidad, as\u00ed como comprenderlos un poco m\u00e1s y mejor; mientras tanto en la tranquilidad de Ramiro, Rub\u00e9n y Asela seguir\u00e1n con los c\u00e1lculos y los riesgos de una profesi\u00f3n deliciosa y milim\u00e9trica.<\/p>\n

V.D.L.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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