Buceó en secano todo lo que pudo antes de transformar su vida, retroceder dos pasos hacia casa y detener el tiempo. Anaí Meléndez (Valladolid, 1989) es chef, pero antes que chef es estudiosa y amante de las raíces castellanoleonesas. Con los nutrientes de esas raíces montón Caín, el restaurante que ha revolucionado Nava del Rey.
Conversamos con ella la semana del Blacklladolid, el certamen literario que, con base en el castillo de Fuensaldaña, este año mezcla literatura y gastronomía. El turno de la chef llega este sábado por la tarde a las 17:30, en una velada en la que compartirá escenario con Javier Peña y Santiago Posteguillo.
P. Para aquellos emprendedores que están pensando jugársela como te la jugaste tú con el restaurante, ¿qué primer mensaje les enviarías?
R. Pues antes de emprender cualquier cosa, hacerlo con tiempo, tranquilamente, no correr. Ahora que estamos en un mundo de tecnología y de inmediatez, sería todo lo contrario. Si quieres emprender un negocio, estudiar bien qué vas a hacer, dónde lo vas a hacer, a quién vas dirigido y no tener prisa.
P. Parece un buen consejo. ¿Tú tenías plan B?
R. No, porque esto era mi plan B. Mi plan A era ser publicista en una agencia de publicidad, y estuve ejerciendo en Madrid once años. Y mi plan B era este. Aposté todo en esto. Me está saliendo bien por eso mismo que te he dicho, porque creo que lo hice de liana en liana, despacito, que llegara cuando llegara.
P. ¿Y había plan C? ¿Volver a ser publicista?
R. Pues no lo sé sinceramente, pero la verdad es que un publicista puede caer en cualquier lado, entonces tampoco me preocupaba. Seguramente hubiera sido algo relacionado con la gastronomía, las carnes, la ganadería, algo así. No sé si montar un restaurante, pero algo relacionado sí. Volver al mundo de la comunicación no era una opción.
P. Dentro del proyecto de Caín tenéis muy en cuenta el tema de los productos de cercanía. ¿Cómo trabajas esa relación?
R. Si el cincuenta por ciento de mi proyecto es el equipo, el otro cincuenta por ciento son los proveedores. Al final este proyecto lo hace mucha gente, y yo los aúno a todos. Lo de los proveedores lo hago con mucha dificultad. Tuve dos años de paro entre que dejé la agencia y monté esto, y estuve esos dos años recorriéndome con el coche Castilla y León y conociendo proyectos de gente diferente que pensaba como yo. Ganaderos, bodegueros, gente que está dándolo todo con pequeños proyectos en el terruño. Gracias a esa red que me dio tiempo a crear durante dos años ahora tengo unos cimientos bastante sólidos con los proveedores.
P. En estos dos años de viaje, ¿qué proyectos te han impresionado por encima de todos?
R. El de José Pascualín en Zamora, en Tábara. Fue uno de los primeros proveedores de corderos que yo conocí. Llegar allí a Tábara, pasar un día con él, ver una jornada suya laboral, cómo se esforzaban desde la cuatro de la mañana con los animales, unas dos mil cabezas de ganado, ver las naves superlimpias, superordenadas, los animales superbién tratados, cómo gestionaban todo el proceso desde la siembra del pasto hasta el matadero, me hizo decir buah, si estos dos hermanos están aquí en Tábara perdidos de la mano de Dios, rodeados de incendios (se les quema el campo cada dos por tres), y siguen apostando por la tierra, mira, quiero trabajar con ellos y también quiero verme reflejada en ellos.
P. ¿Y cómo encontraste el asunto de la mujer rural? ¿Te cruzaste con muchas chicas de tu edad en estos proyectos?
R. Sí, la verdad es que sí, y me gustó mucho. El setenta por ciento de la carta de vinos de Caín son bodegueras. Hay un montón de chicas lanzándose al mundo del vino, por ejemplo. He caído con muchas porque una me presentaba a otra, y otra a otra. He visto que la mujer en el mundo rural está pegando fuerte, y no se le está dando tanta importancia como yo estoy viendo en el terreno.
P. ¿Están dirigiendo explotaciones esas mujeres? ¿Hemos alcanzado ya esa buena noticia?
R. Sí, están llevando las riendas, toda la elaboración, toda la cosecha. Llevan la batuta. Algunas están incluso solas, como María Alfonso, de Finca Volvoreta, Denominación de Origen Toro, en Sanzoles (Zamora). Ella se lo guisa y se lo come todo. Hay muchas chicas levantando la tierra.
P. Gastronomía también es innovar, diseñar, crear. ¿Cuál crees que es el mayor aporte que hacéis desde Caín?
R. Yo no he creado nada directamente, porque bebo un montón de la cultura, los vecinos, las referencias. Lo único que hago es juntarlo, y, como se me dan bien las redes, lo doy un altavoz y lo comunico de una manera un poquito más moderna y más cercana, diría yo. Tampoco estoy haciendo nada nuevo, simplemente soy muy pesada.
P. Te etiquetan como la chef punk. ¿Te gusta ese tipo de cultura?
R. Sí, me siento bastante identificada defendiendo causas perdidas y llevando un poco la contraria.
P. ¿Entonces escuchas música punk también?
R. Si pudiera la pondría en el restaurante, pero la gente se asusta.
P. ¿Cuáles son tus bandas favoritas?
R. En España, mis favorito son La Raíz, que es un poco punk rock, de Gandía. De fuera tenemos a Talco, que son de Italia. Y luego fuera un poquito del mundo punk, pero que está pegando fuerte y es bastante alternativo, escuchamos mucha música castellana, rollo Delameseta. Santi y Lucía lo están haciendo tremendamente bien. Con Castora Herz, que es un loco de las jotas techno. Son parte de una subcultura castellana que está ahora muy en auge.
P. Más recomendaciones musicales de la chef. En el restaurante espantarías a los clientes, ¿pero qué música te pondrías para cocinar una buena carne a la brasa?
R. Para cocinar así, pues Talco, Kaos Urbano, y, depende de si he leído o no las noticias de la mañana, un poquito de Los Chikos del Maíz.
P. ¿Depende de lo mucho que te haya enfadado la realidad del mundo?
R. Sí. Riot Propaganda también. Por ahí van los tiros. Así no pierdo el tiempo, porque tienen un ritmo bastante acelerado.
P. ¿Y música para cocinar un postre?
R. Para cocinar un postre pues igual te pongo un poco a Baiuca, algo más relajado, que no meta tanta caña. Nos vamos a Galicia para ser un poquito más dulces, pero también combativos.
P. Para cerrar, música para una velada con un buen vino.
R. Algo para hablar tranquilamente. Pues igual Guille Jové, que es más tranquilín pero siempre con mensaje.
P. Desde hace un tiempo, con este proyecto, eres más conocida, empiezas a tener cierta fama. ¿Da un poquito de vértigo todo esto?
R. Sí da vértigo por la velocidad a la que pasan las cosas. La gente quiere consumir rápido y yo soy una persona muy muy lenta. Desde junio hasta septiembre ha sido un completo caos, caos bueno, por así decir. Nos ha visitado mucha gente por salir en un montón de medios, nos ha entrevistado mucha gente, y sí que abruma. Ahora vamos a bajar un poco las revoluciones y poner los pies en la tierra. No asusta si sabes frenar.
P. Echamos la vista atrás de nuevo hacia este viaje de dos años por Castilla y León.
R. Una muy buena temporada, dos años maravillosos. Y recalco mucho que fue gracias al paro. Si no hubiera tenido paro no hubiera podido hacer eso.
P. ¿Qué rincones de nuestra Castilla te llevas para siempre en este viaje?
R. Una zona pequeñita de Burgos que se llama La Aguilera. Allí conocí dos proyectos diferentes. Uno de vino, Magna Vides, que está conmigo, Andrea. Y luego conocí a unos chavales que sus abuelos eran de una pedanía de al lado, con treinta casitas, no había alcalde ni medios ni nada. Ellos vivían en Barcelona, en Valencia, en Madrid, y se han organizado para hacerse cargo del pueblo: tienen las llaves de la iglesia, han abierto el bar social. En ese rinconcito de Burgos están pasando cositas. Castilla y León es un territorio muy grande, hay un montón de gente metida en proyectos, y merece la pena coger el coche y lanzarse a la carretera a conducir dos horas para conocerlos.
Víctor David López
